食品安全問題已經(jīng)是一個全球話題，國際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。其問題主要包括以下方面：化學(xué)性危害、生物毒素、微生物性危害、食品摻假和基因工程食品的安全性問題。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織和疾病控制中心的報(bào)告，歐洲的食品污染事件40%發(fā)生在個體家庭里。而僅僅美國，每年就有7600 萬人發(fā)生食源性疾病和5000 人死亡。在我國，是微生物污染、農(nóng)藥殘留。江河湖泊和近海等水源的污染以及非法添加激素和藥物等是食品不安全的重要因素。

“菜籃子”的化學(xué)安全性問題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等污染較為突出，蔬菜水果農(nóng)藥(如氯氰菊酯)殘留超標(biāo)、非法使用獸藥(如瘦肉精)引起的急性中毒等事件嚴(yán)重影響了我國食品業(yè)的發(fā)展。

廣義的食品檢驗(yàn)是指研究和評定食品質(zhì)量及其變化的一門學(xué)科，它依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和各種技術(shù)，按照制訂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如國際、國家食品衛(wèi)生/安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品原料、輔助材料、半成品、成品及副產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。

分析化學(xué)的發(fā)展為食品安全檢驗(yàn)提供了準(zhǔn)確可靠的分析方法。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，食品檢驗(yàn)技術(shù)已能達(dá)到百萬分之一甚至十億分之一的準(zhǔn)確度。食品檢驗(yàn)的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗(yàn)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)對應(yīng)相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。

由于食品的種類繁多、組成復(fù)雜、檢驗(yàn)?zāi)康牟煌?、檢測項(xiàng)目各異，下面，就實(shí)驗(yàn)室對于食品檢測的項(xiàng)目進(jìn)行了歸納匯總，供大家參考。

一、常規(guī)理化項(xiàng)目及營養(yǎng)成分測試項(xiàng)目

1、理化指標(biāo)

干燥失重、灼燒殘?jiān)?、水分、灰分、紅外鑒別、旋光度、密度、凈含量、比體積、膨脹率、酸價、過氧化值等。

2、宏量營養(yǎng)素

a、碳水化合物

總碳水化合物，單糖、二糖、低聚糖、多糖。

b、蛋白質(zhì)

必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸；

非必需氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。

c、脂肪

? 甘油三脂/磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂；

? 糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂；

? 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白；

? 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、雄激素、雌激素、孕激素。

d、膳食纖維

總可溶性膳食纖維、總不可溶性膳食纖維 纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質(zhì)素、抗性淀粉等。

3、微量營養(yǎng)素

a、維生素

脂溶性維生素A、D、E、K 水溶性維生素B族維生素、維生素C、維生素PP等。

b、礦物元素

? 常量元素：鈣、磷、鉀、鈉、鎂等；

? 微量元素：鐵、鋅、鉻、錳、鈷、鎳、氟、碘、硒等。

二、食品添加劑和非法添加檢測項(xiàng)目

1、食品添加劑

a、甜味劑

糖精鈉、甜蜜素、甜味素、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等。

b、防腐劑

苯甲酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素、丙酸鈣、雷帕霉素、富馬酸單甲酯等。

c、抗氧化劑

沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等。

d、漂白劑

亞硫酸鹽、二氧化硫等。

e、有機(jī)酸

草酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、甲酸(蟻酸)、乳酸、乙酸(醋酸)、丁二酸。

f、色素

? 合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等；

? 天然色素：姜黃素、紅花黃色素、辣椒紅素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿卜素等。

g、增稠劑

明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠 、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉、淀粉磷酸酯鈉、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯(PGA)。

h、乳化劑

脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。

i、保濕劑

三聚磷酸鹽、多聚磷酸鹽。

2、非食用物質(zhì)

三聚氰胺、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、己烯雌酚、解抗劑、蘇丹紅(1-4號)、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)、堿性橙Ⅱ(王金黃、塊黃)、硼酸、硼砂、硫氰酸鈉、美術(shù)綠、孔雀石綠和結(jié)晶紫、堿性嫩黃、酸性橙、玫瑰紅(羅丹明)B、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺、工業(yè)染料、罌粟殼、皮革水解物、溴酸鉀、金玉蘭酶制劑、富馬酸二甲酯、動物水解蛋白、硫氰酸根等。

三、農(nóng)藥殘留檢測項(xiàng)目

1、有機(jī)氯農(nóng)藥

六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、艾氏劑、七氯、狄氏劑、異狄氏劑等。

2、有機(jī)磷農(nóng)藥

敵敵畏、敵百蟲、克線丹、地亞農(nóng)、對硫磷、甲基對硫磷、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲拌磷、乙硫磷、甲基異柳磷、喹硫磷、馬拉硫磷、樂果、氧化樂果、二嗪磷、久效磷、倍硫磷、毒死蜱、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、磷胺、殺撲磷、殺螟硫磷、亞胺硫磷、蠅毒磷等。

3、氨基甲酸甲酯類農(nóng)藥

西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威、速滅威、殘殺威、異丙威等。

4、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥

聯(lián)苯菊酯、二氯苯醚菊酯、功夫菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、氟氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯、順式氯氰菊酯、高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、順式氰戊菊酯、溴氰菊酯等。

5、其他

砜嘧磺隆、甲胺基阿維菌素苯甲酸鹽、啶酰菌胺、霜脲氰、環(huán)酰菌胺、氟胺磺隆、吡蚜酮、醚苯磺隆量、八氯二苯醚量、滅蟲滅死量。

四、獸藥殘留檢測項(xiàng)目

1、硝基呋喃類

呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、呋喃唑酮。

2、沙星類

依諾沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、培氟沙星、環(huán)丙沙星、洛美沙星、丹諾沙星、恩諾沙星、沙拉沙星、雙氟沙星、司帕沙星。

3、四環(huán)素族

金霉素、土霉素、四環(huán)素、強(qiáng)力霉素。

4、磺胺類藥物

磺胺醋酰、磺胺甲噻二唑、磺胺二甲異噁唑、磺胺氯噠嗪、磺胺嘧啶、磺胺甲基異噁唑、磺胺噻唑、磺胺-6-甲氧嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺鄰二甲氧嘧啶、磺胺吡啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺甲氧噠嗪、磺胺二甲嘧啶、磺胺苯吡唑、磺胺間二甲氧嘧啶。

5、其他

氯霉素、桿菌肽鋅、阿維菌素、喹乙醇、孔雀石綠和結(jié)晶紫、己烯雌酚、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺、氯羥吡啶、尼卡巴嗪、克球酚、惡喹酸、金剛烷胺、利巴韋林、地克珠利、妥曲珠利、癸氧喹酯。

五、食品毒害物質(zhì)檢測

1、重金屬

鎘Cd、鉻Cr、鉛Pb、砷As、汞Hg、重金屬總量。

2、硝酸鹽類

硝酸鹽、亞硝酸鹽。

3、生物毒素

黃曲霉素M1、B1、B2、G1、G2、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、玉米赤酶烯酮、微囊藻毒素-LR。

4、其他毒害物質(zhì)

丙烯酰胺、二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺。

5、其他污染物

六氯苯、烷基汞。

六、微生物檢測

1、非致病性菌

菌落總數(shù)，大腸菌群，大腸桿菌，乳酸菌，霉菌和酵母菌。

2、食源性致病菌

大腸埃希氏菌O157：H7，沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌，溶血性鏈球菌，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，副溶血性弧菌。

七、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測

1、動植物源性成分檢測

牛、羊、豬、馬、驢等畜類，雞、鴨等禽類，魚類，果蔬，糧食等。

2、食品及原料中過敏原成分檢測

花生、腰果、開心果、胡桃、胡羅卜、榛果、杏仁、蝦蟹、麩質(zhì)、芝麻、小麥、魚、芹菜、芥末、羽扇豆、蕎麥、大豆等。

3、農(nóng)作物轉(zhuǎn)基因篩查

大豆、玉米、馬鈴薯、棉花、木瓜、青椒、水稻、小麥、煙草、油菜籽等。

4、常見轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物品系檢測

大豆GTS40-3-2、玉米MON810、玉米Bt11、玉米GA21、玉米T25、玉米Bt176、油菜RT73、Bt汕優(yōu)63、華恢1號等。

八、食品接觸材料測試

1、食品接觸材料(塑料、涂料、樹脂類)

感官指標(biāo)、脫色試驗(yàn)、蒸發(fā)殘?jiān)?、高錳酸鉀消耗量、重金屬、甲醛、酚、氯乙烯、偏二氯乙烯、苯乙烯、銻、鍺、丙烯腈、己內(nèi)酰胺，雙酚A，塑化劑(鄰苯二甲酸酯：DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP)。

2、食品接觸材料(玻璃、金屬、陶瓷/搪瓷類)

重金屬溶出量、鉛(Pb)、鎘(Cd)、鉻(Cr)、鎳(Ni)、砷(As)、銻(Sb)、鋅(Zn)。

3、紙制品類(食品包裝用原紙)

鉛(以Pb計(jì))/砷(以As計(jì))/熒光性物質(zhì)、脫色試驗(yàn)、大腸菌群、致病菌(志賀氏菌/沙門氏菌/金黃色葡萄球菌/溶血性鏈球菌)。

九、營養(yǎng)標(biāo)簽檢測

1、保健成分

粗多糖，總黃酮，茶多酚，腺苷，兒茶素，葉綠素，葛根素，大豆異黃酮，L－肉堿，蟲草素，總皂甙，大蒜素，原綠酸，蟲草酸，輔酶Q10含量，甘草酸等，褪黑素，10-羥基-α-癸烯酸，原花青素，熊果甙，苦參堿、氧化苦參堿，洛伐他汀，蘆薈苷，丹參酮(ⅠA、ⅡA)，咖啡因，黃芪苷，番茄紅素。

2、營養(yǎng)標(biāo)簽

a、中國

熱量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、總脂肪、鈉。

b、美國/加拿大

熱量、碳水化合物、脂肪熱量、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)、總糖、膳食纖維、維生素A、維生素C、鈣、鐵、鈉。

c、香港

熱量、可獲得碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、鈉。

d、歐盟

熱量、可獲得碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、膳食纖維、鈉。

e、澳大利亞/新西蘭

熱量、碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、鈉。

食品檢測項(xiàng)目繁多，涉及營養(yǎng)成分、添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、微生物污染和毒素污染等多個方面。通過對這些項(xiàng)目的檢測，可以有效地保障食品的質(zhì)量和安全，為消費(fèi)者提供健康、安全的食品。